一般來說，肉質(zhì)可從感性上和理性上，也即是從主觀上和客觀上進行評定。
1、主觀標準：主觀標準是指主觀通過眼、鼻、嘴，根據(jù)雞肉的外觀以及對其風味品嘗的感覺來評定，是以色、香、味、型來評定的。目前還沒有統(tǒng)一的標準，也還沒有專門的品肉機構(gòu)。當然，這方面的評定也并不是隨意的和孤立的，感官評價與理性特性之間存在著極為密切的聯(lián)系，而且在很大程度上反映出雞肉品質(zhì)的優(yōu)勢。
2、客觀標準：是從物理特性和化學特性上進行的評定。物理特性包括保水率、嫩度、剪斷值、組織結(jié)構(gòu)、膠原蛋白含量等�；瘜W特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、風味成份、殘藥、毒物等。上述特性在國際和國內(nèi)都有具體的測定方法，省內(nèi)一些高校和科研部門都能進行測定。
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